Handgeschabte Käsespätzle

“Alea iacta est – Die Würfel sind gefallen!”

Hieß es für mich und so musste ich der Heimat vor kurzem den Rücken kehren. Und zwar es hat mich, als stolze Badenerin, beruflich bedingt ins Schwabenländle nach Stuttgart verschlagen. Argwöhnisch und gespickt mit Vorurteilen (an dieser Stelle an alle meine schwäbischen Freunde: Ich mag euch wirklich (!) gerne!!) versuche ich mich momentan mit dem “Feindesland” vertraut zumachen Und wie kann man an dieser Stelle besser beginnen, als mit der Zubereitung und dem Verspeisen eines regionalen Gerichtes?!

Gesagt-getan…nach kurzer Überlegung entschlossen wir uns, es passend zur winterlichen Zeit, mit selbstgemachten Käsespätzle zu versuchen! Und weil solche Gerichte meist am besten von Großmüttern schmecken, fragten wir schnell Jul`s Oma, die uns beim Kochen ohnehin immer gern mit Rat und Tat zur Seite steht. Nach einem kurzen Murren und etwas Überredekunst gab sie uns schließlich ihr “Geheimrezept”, welches wir euch heute stolz präsentieren.

Für die Zubereitung benötigt man etwas Mühe und Geschick, aber der Aufwand lohnt sich in jedem Fall! Denn selbstgemachte Spätzle schmecken um Welten besser, als solche aus der Packung!

Fazit: Dieses Gericht konnte uns schon mal überzeugen und hat den Schwaben ein paar Sympathie-Punkte mehr eingebracht!

Zutaten für 4 Personen:

500 g Spätzlemehl (Typ 550, falls nicht vorhande geht normales Mehl auch)

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3 Eier
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3 Eigelb
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200 ml Mineralwasser
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200 g Allgäuer Emmentaler
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200 g Bergkäse
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100 g Butter
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5 Zwiebeln
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Salz
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Pfeffer
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ein Bund Petersilie
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Zubereitung:

Begonnen wird mit dem Spätzleteig. Dazu zunächst 500 g Mehl abwiegen und in eine große Schüssel geben. Mit einem Löffel eine Mulde ins Mehl drücken, wie auf dem rechten Foto dargestellt.

Dann die drei ganzen Eier zur Mulde gegeben. Bei den restlichen Eiern das Eigelb von Eiweiß trennen und das Eigelb zum Mehl dazugeben. Der hohe Anteil an Eigelb im Spätzleteig verleiht ihm einen besseren Geschmack. Mit einem Löffel oder den Händen, das Mehl mit den Eiern gut verkneten.

Als nächstes das Mineralwasser dazugeben. (Anmerkung: Natürlich kann auch “normales” Wasser verwendet werden, Mineralwasser macht allerdings den Teig noch fluffiger). Den Teig weiterhin gut verkneten und anschließend ca. 30 Minuten stehen lassen, somit wird das Schlagen des Teiges erleichtert.

Die Besonderheit bei der Zubereitung eines perfekten Spätzleteigs ist das Schlagen. Denn der Teig muss so lange mit einem Löffel geschlagen werden, bis sich kleine Blasen bilden (siehe linkes Bild). Dies ist mühsam und mit etwas Anstrengung verbunden. Der Teig sollte am Schluss eine zähe, beinahe reißende Konsistenz besitzen. Erst dann ist er perfekt.

Da wir unsere Spätzle mit Petersilie aromatisieren und einfärben wollen (sieht schöner aus und schmeckt auch noch besser), muss zunächst ein Teil der Petersilie gewaschen, gut trocken getupft und anschließend fein gehackt werden. Dies hat den Zweck, kleine Kräuterstückchen in den Spätzle zu haben. Den anderen Teil der Petersilie mit einem Mörser sehr fein zermahlen, damit der Teig die grüne Färbung erhält.

Da die Teigvorbereitungen nun soweit abgeschlossen sind, kann mit den Röstzwiebeln begonnen werden. Dazu die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Es wird eine ganze Mengean Zwiebeln benötigt, mindestens fünf Stück, da diese beim anbraten immens schrumpfen.

Eine Pfanne erhitzen und ein großes Stück Butter darin erwärmen. Die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten anrösten.

Wir haben uns bei der Auswahl des Käses für die Allgäuer Variante mit Emmentaler und würzigem Bergkäse entschieden (wer es lieber milder und mit weniger dominantem Käsegeschmack mag, kann natürlich gern auf eine andere Sorte zurückgreifen).

Die zwei Käsesorten reiben und miteinander vermischen. Petersilie und Salz unter den Teig heben und vermengen.

Jetzt beginnt der knifflige Teil: Das Spätzle-Schaben.

Hierfür benötigt man etwas Geschick, idealerweise ein Spätzlebrett und natürlich einen Spätzleschaber. Der Teig wird (siehe linkes Foto) dünn auf dem Brett verstrichen. Den Schaber ins kochende Wasser tunken und dann kann munter drauf los geschabt werden. Immer mit schnellen Bewegungen den Teig vom Brett direkt ins kochende Wasser schaben.

Keine Sorge, wenn die Spätzle sich in Form und Dicke unterscheiden. Gerade das macht den handgemachten Charakter aus! (Um die Spätzle wie industriell gefertigte aussehen zu lassen, könnt ihr eine Spätzlepresse verwenden! ;))

Die geschabten Spätzle müssen etwa eine Minute im kochenden Wasser ziehen. Dann die Spätzle in einer großen oder (der Optik wegen) in mehrern kleinen Auflaufformen zusammen mit dem Käse schichten. Um eine leckere Kruste zu bekommen, wird nochmals eine ordentliche Portion Käse darüber gestreut.

Schließlich die Spätzle im auf ca. 250 °C vorgeheizten Ofen für 5-7 Minuten backen.